Кулинарный шедевр народной кухни

Многим жителям сельской местности, особенно казахам и башкирам, постоянно живущим «в поле» традиционной народной кухни, хорошо известна роль такого блюда, как баранья голова.

Она часто украшает стол для знатных гостей или в кои-то веки собравшихся родичей. Именно с обработки бараньей головы меня когда-то учили постигать азы мясо-разделочного дела.

Эти навыки, полученные в юности, неожиданно пригодились мне на туристическом поприще. В теперь уже далёком, «до пандемическом», 2019 году к нам в Бурзянский район Башкирии в рамках этно-тура «Настоящая Башкирия» приехала на отдых большая делегация иностранных туристов. Австрийцы, финны, поляки, молдаване, ну, и ещё кто-то. Естественно, при них были переводчики и представители тур-агентств, которые, собственно, и заманили их к нам. Мы специально проработали для них кулинарную программу, гвоздём которой стала подача бараньей головы с овощами, шурпой (бульоном) и курутом (кислым творогом), а также казы (колбасой из конины) и так далее.

Главным почётным гостем за столом был представитель из Австрии. Перед застольем – ввиду того, что человек, которому было поручено разделать барашка, замешкался – мне пришлось помочь ему, то есть быстро вспомнить навыки, полученные в давней степной юности. И разделать в том числе баранью голову. Но когда её вместе с овощами подали гостям (а сделали это как положено: блюдо поставили на дастархане так, чтобы голова, лежащая на овощах, была направлена мордой в сторону почётного гостя), австриец уставился на неё и после небольшой паузы сказал переводчику, что есть «это» не будет. Тем не менее, несмотря на курьёзный эпизод, наша кухня гостям очень понравилась.

Тут, наверное, стоит уточнить, что «в оригинале» блюдо из бараньей головы (иначе «баш табак») подаётся по правилам, которые не менялись, наверное, сотни лет. Сюда кладутся кости (подвздошная, бедренная или берцовая), несколько спинных и поясничных позвонков, рёбра; дополняется всё это большими кусками курдючного сала и печени. Голова (без нижней челюсти), на которой сделаны два надреза ниже лобной части, вдоль и поперёк, кладётся поверх указанных частей. Блюдо, как я уже упомянул, ставится на дастархан так, чтобы голова была направлена в сторону, где сидит самый почётный гость.

По традиции каждый год на Аркаиме проходит кулинарный фестиваль «Крынка». Дважды побывав на нём, я, к сожалению, не увидел в отделах башкирской и казахской кухонь такое знаковое блюдо, как баранья голова. Мне кажется, это серьёзное упущение. Где, как не на Аркаиме, подавать это блюдо, пришедшее к нам из глубины веков, из нашего общего древне-иранского прошлого? Ведь и в ряде захоронений, и в остатках древних жилищ археологи неоднократно находили эти головы, которые несли определённый ритуальный смысл.

Или, например, взять другое блюдо, точнее, традиционный напиток наших народов – бодрящую и полезную бузу (овсяный кисель с небольшим градусом), который тоже имеет историю в несколько тысяч лет и упоминается даже в древнегреческих источниках. У неё и сейчас есть «бизнес-потенциал», ибо, по сути, буза является продуктом из категории правильного/спортивного питания. Наряду с кумысом и травяными взварами, символизирующими наше древне-иранское и кыпчакское прошлое, буза должна стать главным напитком подобного рода фестивалей. Ведь верблюжий кумыс до нас пока не добрался…

Это блюдо интересно ещё и тем, что связывает кухни двух соседних братских народов – казахов и башкир. Они долго и тесно общались между собой, временами объединялись в родовые и иные союзы, перенимали обычаи и традиции друг друга, обогащаясь тем самым культурно. Хотя дружественные взаимоотношения иногда и осложнялись столкновениями типа «карымты/барымты» (кровной мести или – позже – материальным откупом за нанесённую несправедливость).

В чём отличие башкирского и казахского обычаев подавать на стол баранью голову? В приграничье их почти нет. Что там, что здесь раздача кусков мяса на застольях ведётся хозяином стола (или муллой, например) и начинается с угощения почётных гостей, тем самым им оказывается уважение. Вообще, «баш» (голова) и без того считается у нас самым почётным блюдом и показателем высшей степени уважения гостю или какому-либо событию. С ним в данном отношении не сравнится ни одно другое блюдо. А вот уже в центральной части или на западе Башкирии эта традиция потихоньку уходит в прошлое. Даже встречается неприятие подобного блюда. Всё забывается…

Кстати, благодаря проведённым исследованиям стало известно, что этот обычай получил такое же распространение и среди соседствующих с казахами кыргызов Чуйской долины. Но у них подача головы как почётного блюда чуточку отлична от нашего.

По мнению исследователя М.Т. Айтбаева, «если в Иссык-Кульской области и некоторых местах Тянь-Шаня (Нарын, Тогуз-Тороо) голову брали старшие или почётные гости, то в Ат-Башинском, Кочкорском, Джумгальском районах голову должны брать молодые люди, но ни в коем случае не старший человек». То есть, если на севере Кыргызстана данный обычай ничем не отличается от казахского, то на юге республики он немного другой.

Эпизодически встречается этот обычай и у туркмен. Как пишет исследователь М.С. Бердыев, «что касается ритуала распределения кусков мяса, то сначала у туркмен идёт голова, преподносимая старшему среди присутствующих».

Есть этот обычай и у тувинцев, но только голову барана при этом ест сам хозяин дома.

Такой вот краткий экскурс в историю этого интересного блюда, этой, как сейчас любят говорить, кулинарной «фишки», которой мы можем удивлять туристов из других областей России или гостей из далёкого зарубежья.

Богатого вам стола!

Ильдар АТАУЛЛИН,
краевед.